La Vinoteca, fiel narrador de la vida de Santander, lleva años dedicándose a hacer que los clientes logren sentirse como en casa. En sus platos se refleja la calidad del producto y lo acertado de la oferta de temporada y de la tierra. Desde Ostatu nos hemos querido adentrar en su esencia para entender un poco mejor su oferta.
La Ruta del vino en el corazón de Santander
El conocimiento del mundo del vino y la restauración, junto con la empatía y liderazgo que definen a Koldo Iriarte, maître de La Vinoteca, logran que este proyecto adquieran personalidad.
Una vocación que ha desarrollado a lo largo de su vida permitiendo convertirse en un líder perfecto, siendo la cara más visible del mismo.
Qué fue antes ¿el vino o el restaurante? ¿O siempre se pensó en un espacio donde cupiesen y conviviesen ambas?
El vino no se entiende sin el restaurante y éste no se entiende sin el vino.
De hecho el nombre elegido, La Vinoteca, es en sí mismo una declaración de intenciones. Empezamos en mayo el noveno año de vida de nuestro proyecto y seguimos sin encontrar el nombre que acompañe a La Vinoteca. Pensamos en llamarlo La Vinoteca de Koldo, La… Central, La… Santanderina, etc. Ninguno nos gustó y al final se quedó solo la definición.
Siempre he creído en el poder de atracción del mundo del vino, su historia paralela al devenir de la humanidad, su innegable capacidad de hacernos sonreír y disfrutar además de tantas celebraciones pasadas y futuras en las que el vino ha sido protagonista indiscutible en nuestras vidas. Por estos y otros motivos es parte importante de nuestro proyecto pero, definitivamente, uno no se entiende sin el otro.
En plataformas como Tripadvisor, con puntuación de 4,5 o Restaurante Gurú, donde os consideran el mejor restaurante de carne de Santander, los usuarios os dan muy buenas valoraciones. A la vez, vuestra página está cuidada y actualizada.
¿Qué importancia le dais al mundo digital para el sector gastronómico y a que los usuarios opinen en plataformas así sobre vosotros?
Por edad estoy lejos de ser un nativo digital pero tengo el convencimiento de que es importante tener una correcta presencia en redes a la vez que debemos de cuidar nuestra reputación digital. Nos acerca a las nuevas generaciones y a todo un mundo de posibles intercambios de ideas y propuestas interesantes para nuestro sector. Eso sí, permitidme que apunte y dispare una idea propia aprovechando la oportunidad que me dais en vuestra publicación.
Si creíamos que el mundo digital nos daría libertad ¿porqué nos esclaviza con más normas de actuación y nos obliga a dedicarle más tiempo que a la interacción social? Interacción social que permite conocer y solucionar los problemas al momento además de ayudarnos a ser más competentes y profesionales. El anonimato de las redes va en contra del placer hedonista.
La conversación gastronómica, el intercambio de ideas es parte del placer de la buena mesa y debemos esforzarnos en recuperarlo. Tengo la impresión de que todo va más rápido pero no mejor.
¿Cómo definiríais la cocina típica de Santander y de Cantabria? Con una carta en la que destacan pescados y carnes, ¿dirías que es justo ese estilo de cocina el que ofrecéis en La Vinoteca?
La cocina típica de Santander y Cantabria o la cocina de costa y de interior.
Ambas se cimientan en la indudable calidad de nuestras materias primas. Pescados y carnes de tan alto valor gastronómico que interpretamos con mimo y respeto. Los platos de cuchara del valle y de la montaña. Los dulces tradicionales y el mejor hojaldre de España. La huerta que gracias a los cambios en el clima florece con más esplendor que nunca. Los quesos artesanos de todo tipo. Las cervezas y vinos de nuestra tierra, etc.
Es un privilegio para todos los que amamos mi profesión desempeñarla en esta nuestra amada Cantabria. Ese producto se ve ampliamente representado en nuestra carta pero con una interpretación más personal, sin perder de vista la tradición y es que nuestras abuelas son la fuente de inspiración de nuestra cocina actual.
Tampoco renunciamos a las influencias de otras cocinas de otros países para ofrecer una amplia selección de platos de clara inspiración cruda o natural que nos encanta preparar. En particular señalar nuestro tartar de carne de vaca elaborado a gusto del comensal.
¿Por qué es tan extensa vuestra carta de vinos? ¿Cuántos comercializáis actualmente?
Fue más extensa pero ahora estoy recortando existencias. Nos movemos en el entorno de las 350-400 referencias.
Poco a poco voy quitando etiquetas especulativas y buscando vinos de calidad que ofrecer a nuestros clientes en el rango de precios comprendido de los 20 a los 30 euros.
¿Existe una buena comida sin un buen vino?
No, definitivamente no. Es más, puede arruinarte por completo la experiencia o por el contrario llevarte al éxtasis gastronómico. Acertar a la hora de maridar vino y plato es tan importante como la prolongación de los ingredientes de la receta que se va a degustar.
¿A qué momentos asocias el tomarte una copa? ¿Es acertado un vino en el postre?
No existe un mal momento para compartir una copa de vino y sí un vino para cada momento. Los tesoros del sur en el aperitivo, los blancos de nuestras costas al calor del mediodía y el tapeo, los blancos del interior con casi cualquier plato que se nos ocurra, nuestros maravillosos tintos prolongando la sobremesa hasta después del café, vinos dulces de uva moscatel o Pedro Ximenez al compás de cualquier momento dulce, cenar con un cava o espumoso y llevarle hasta la chimenea y así podría seguir con cualquier momento que se nos ocurra.
¿Por qué dirías que destacan los vinos de Rioja Alavesa?
Por la elegancia y el equilibrio en su elaboración. Por la capacidad de envejecer cambiando el vigor por la experiencia. Por matices únicos aportados por la tierra en la que nacen.
Recuerdo tinta china, maderas exóticas, humo, cassis, sorpresas únicas propias de vuestra tierra.
¿Y los de Ostatu reflejan esas características propias de los vinos de Rioja Alavesa? ¿Alguna característica que destacar?
Sin duda alguna representáis lo mejor de vuestra tierra:
- Tintos de un color guinda picota prácticamente opaco.
- Aromas de buena intensidad.
- Madera tostada de calidad equilibrada con una frutosidad importante y notas florales.
- En boca buena estructura, buena acidez, sabrosura, potencia y elegancia a la vez.
En vuestra carta de vino contáis con 5 vinos de Ostatu, pero, ¿tienes entre ellos uno preferido?
Tengo especial cariño por vuestro Gloria, puesto que es el vino con el que cenamos la noche que le propuse matrimonio a Verónica, mi mujer. Desde entonces, lo pedimos siempre en nuestro aniversario y otras ocasiones especiales.
¿Con qué platos de los tuyos maridarías cada uno de los vinos Ostatu?
Maridaría con el crianza nuestro “Roast beef de solomillo francés, queso de oveja y trufa”.
Con Ostatu Selección, “Rodaballo asado, setas de temporada y jugo de sus espinas”.
Con Gloria de Ostatu, «Pichón en dos cocciones, asado y estofado».
Con Lore de Ostatu, “Gyoza de centollo, vieira, verduras y cítricos”.
Muchos destacan el servicio de La Vinoteca. ¿qué importancia crees que tiene un buen equipo que, además de ofrecer buena comida y bebida, atienda y asesore bien a los comensales?
Crear un buen equipo es nuestra razón de ser. En La Vinoteca todos somos indispensables, desde el chef y los ayudantes de cocina, hasta el jefe de sala, pasando por el sumiller o los camareros de barra y mesa y el personal de limpieza.
A partir de un plan de acción bien definido y con las reglas de juego muy claras, todos trabajamos por un objetivo común que no es otro que la satisfacción plena de nuestros clientes.
Y lo que considero aún más importante: aquí existe el derecho a equivocarse y los errores, que alguno cometeremos, los asumimos como parte del necesario proceso interno de aprendizaje y de mejora continua de nuestros servicios.
