¿Cúando nace ‘La Lobita? ¿Cómo se ha transformado una casa de comidas en un restaurante gastronómico? ¿ Cómo ven en este caso los padres de Elena, el cambio dado en los últimos años?
-ELENA: “La Lobita” nace a mediados de 1952, en un pequeño local de una casa de piedra en la pequeña localidad de Navaleno (Soria). Ese pequeño bar (el 1º de Navaleno, por cierto) lo abren Luci y Andrés, mis abuelos. El bar se llamó así en honor a uno de mis apellidos (Lobo) y por ser mi abuela la pequeña de los hermanos. Fue su mote cariñoso y el que le dio nombre al bar en su día y hasta hoy…. y aquel bar se fue convirtiendo en una casa de comidas que fue cogida por mis padres en los años 80, haciendo el relevo generacional y a su vez avanzando hacia un restaurante. Ya en el año 2001 yo me incorporo profesionalmente al negocio familiar (ya desde pequeña había ayudado lógicamente) y junto a mi marido desde el 2004, le vamos dando una vuelta poquito a poquito hasta la fecha.
Si te soy sincera, la base es la misma, el trabajo, la constancia, la dedicación… Seguimos trabajando cada día para hacer las cosas bien.
La verdad es que el cambio no ha sido tan drástico, puesto que ellos han estado dentro en esa evolución natural que ha tenido el restaurante, siendo participes desde el principio.
– El eje de casi todos los platos son las setas y las verduras de temporada. ¿Cómo nos puedes definir vuestra gastronomía? ¿Cómo se expresa la esencia de Soria y el medio natural que os rodea, en vuestros platos? –
ELENA: Se puede definir como una cocina de territorio, de producto, de raíces, honesta y sencilla, orgullosa de sus orígenes y comprometida con su tierra.
Tenemos un lema en casa que es: “respetamos la tradición, cocinamos el entorno”, el cual marca claramente nuestra filosofía. La base de la cocina de la tradición heredada junto a la inspiración del entorno que nos rodea, naturaleza pura: bosques, praderas, setas, animales, paisajes, etc… todo esto es nuestra fuente creativa.
– ¿Qué ha supuso para vosotros la estrella Michelin y para el pueblo de Navaleno y esa zona de Soria?
ELENA Y DIEGO: Ha supuesto lo primero situar a Navaleno y a Soria en el plano nacional de la alta gastronomía. Para nosotros más trabajo pero a su vez mayor recompensa a todos los sentidos: nos ha supuesto poder expresarnos libremente y poder contar lo que hacemos aquí.
– ¿Cuál es vuestra propuesta en la carta de vinos?¿Nos puedes proponer un maridaje con alguno de los vinos Ostatu?
DIEGO: Nos basamos sobre todo en vinos que nos gustan y que van bien con la cocina que proponemos. Somos partidarios de los espumosos de larga y muy larga crianza, blancos de todo tipo aunque preferimos aquellos con cuerpo y con tiempo en botella; y tintos de frescura, “de trago largo” que no se queden por “encima” de los platos, aunque también tenemos tintos con más carácter. Aparte también somos apasionados de los vinos de Jerez, y últimamente ofrecemos botellas antiguas “encontradas por ahí” (como decimos en nuestra carta), que son en la mayoría de los casos tesoros y reliquias maravillosos. Todo ello componen alrededor de 450 referencias en nuestra actual carta más unos 150 fuera de carta.
Un maridaje o armonía para esta primavera sería una menestra de verduras (cada una cocida en su punto de cocción), acompañadas con una royal de foie y caza y unas setas de pradera: perrechico, senderilla y champiñón con un Lore de Ostatu con unos añitos de envejecimiento en botella, donde la viura se expresa todavía con más fuerza. Nosotros aún guardamos 1 o 2 botellas de la 1ªañada de Lore.
– ¿Cómo veis la relación entre la gastronomía y los vinos de calidad hoy en día? Que buscáis en un vino para incluirlo en vuestra propuesta gastronómica?
DIEGO: hay una gran relación. En primer lugar, los vinos en sí ya son parte de la gastronomía. No entendemos una comida sin vino, aunque hay que no bebe alcohol o son más partidarios de la cerveza, lo cual es totalmente respetable (hacemos a veces armonías con cerveza que van genial). Pero lo dicho, el vino es parte de nuestra cultura, somos un país mediterráneo, y por lo tanto de vino, y vemos que la gente cada vez más busca vinos diferentes, abiertos a probar y descubrir elaboraciones de diferentes puntos geográficos, donde vivir una experiencia o viajar a un lugar a través de una copa de vino. El vino dentro de ésta gastronomía es maravilloso.
A la hora de incluir un vino en nuestra carta nos basamos en varios factores: que nos guste (sino es difícil de defender), que vaya con nuestra cocina, que “quizá”, porque no decirlo, sea tendencia o sea una mini-producción buscada (que no quita para lo anteriormente dicho), nos parece también importante conocer a quien ha hecho este vino para contar su historia y saber interpretar mejor la elaboración (aunque a todos no se llega…), que a veces no se solape con otros vinos que ya tenemos en carta, por el hecho de no ser repetitivos con un estilo o elaboración, porque sino caeríamos en la monotonía…, aunque a veces compramos un vino y quitamos otro de la carta porque nos gusta más el 2º, o la añada nueva no la vemos igual que aquella que nos hizo “tilín”, etc.
Como veis hay muchos factores….
Muchas gracias Elena y pronto nos veremos en «La Lobita»!
